9月1日，西凤集团2026—2027基酒生产周期立窖动员大会召开，新一年的酿造周期正式开启。掐指一算，这正是回望一个有趣问题最好的时机：上一个生产周期，是怎么"优雅收场"的？

 

很多人不知道，西凤酒的生产不是全年无休的流水线，而是一场严格遵循天时的"四季长跑"——九月立窖，次年七月挑窖，一年一个大周期。盛夏的窖池，是要"放假"的。

 

一、六道工序：一部酿酒版的"二十四节气"

 

西凤酒采用续渣配料老五甑法发酵，一个完整生产周期分为六道工序，名字很有味道：立、破、顶、圆、插、挑。

 

工序位置通俗理解立窖开局新窖糊泥、首轮投料，只发酵不出酒破窖第2排首次出酒，破窖酒是重要调味酒顶窖第3排酒醅从四甑变五甑，顶窖酒单独存放圆窖第4排起进入正常状态，每14天一排，循环往复插窖夏季前停止投粮，为"夏歇"做准备挑窖收官最后一排，蒸尽取酒、清空窖池

 

"圆"字最妙——圆窖即"圆满"，从此生产进入常态化的平台期，这是全年产能的主体。而从圆窖到挑窖，窖内酒醅由五甑逐步归零，工作量逐级收缩，像一部乐章渐弱的尾声。

 

二、插窖：不是不想干，是"天时不许"

 

为什么盛夏要停产？答案藏在"掉排"这个词里。

 

夏季炎热，气温高，窖内酒醅极易酸败——杂菌狂欢、酸度失控、出酒率断崖式下降，强行续产等于用天价成本换劣质酒。老一辈酿造技师把这叫"掉排"，是自然规律对"人定胜天"式蛮干的直接否定。

 

于是，在夏季来临前，西凤酒会执行"插窖"：停止投粮，将正常生产的酒醅按回渣处理，分甑蒸酒后变为糟醅入窖，加入大曲粉与量水，入窖品温控制在28—30℃，进行最后一轮发酵——像长跑运动员冲线前的降速，把状态稳稳地"收"住。

 

三、挑窖：最后一排的"颗粒归仓"

 

如果说立窖是开工仪式，挑窖就是收官大典。

 

挑窖时，发酵好的糟醅全部起出、入甑蒸酒，一滴不留；蒸酒后的糟醅全部变为扔糟，不再入窖，转做饲料——粮的最后一分价值也被榨干。不加新粮、不加曲、不加新料，一场持续十个月的酿造马拉松，就此画上句号。

 

而这份"收官之酒"，凤香匠人格外珍惜：插窖酒与挑窖酒，都是西凤酒重要的调味酒，须单独存放。就像运动会最后一棒的冲刺，虽产量不大，风味却独一无二，日后在勾调环节，往往承担"画龙点睛"的使命。

 

四、夏歇不停工：窖睡了，人没睡

 

窖池"放假"的七八月，酒厂并非人去楼空。制曲车间正是一年里最忙的时候——夏制曲，高温季节恰恰是培出优质中高温大曲的黄金期；同时，窖池维修、糊新泥、设备检修、班组培训，都在为九月立窖蓄力。

 

西凤人把这套节奏总结为十六个字：春缮海、夏制曲、秋立窖、冬酝酿——春修酒海，夏育大曲，秋启新窖，冬藏醇香。一环扣一环，环环不落空。

 

顺带说一个容易被忽略的细节：圆窖之后，每14天即为一个小发酵周期，行话叫"一排"。相比一些香型动辄数十天的发酵期，凤香型走的是"短周期、高频次、全年多排"的路线——这恰恰要求每一排的入池温度、水分、酸度都控制得分毫不差。跑得勤，更要跑得稳，这才是老五甑手艺的真正门槛。

 

这背后是一种朴素的酿造哲学：尊重自然节律，把力气用在刀刃上。凤香型白酒"清而不淡、浓而不艳"的独特风味，一半来自工艺，另一半，就藏在这份对时令的敬畏里。

 

 

 

现代化的灌装线可以24小时运转，但酒醅的发酵依然听命于微生物和季节——这或许是中国白酒最浪漫的地方：无论技术怎么进步，好酒终究要跟时间商量着来。

 

此刻，柳林镇的新周期刚刚立窖。十一排之后，窖池将再次沉睡。一年又一年，六道工序循环往复，三千年凤香，就是这样酿出来的。